Piri piri praliner

OK, så jag är ingen expert på att hantera choklad och jag har bara tillgång till billiga silikonformar, men går det att göra hyfsade praliner trots dessa begränsningar? Enkelt svar - ja! Det blir såklart inte lika fantastiskt resultat som om en expert gör det, men jag tycker nog att det blir tillräckligt bra för att kunna bjuda vänner på samtidigt som det är riktigt kul att experimentera med egna smaker. För detta recept valde jag att använda några torkade piri piri chilis som jag odlade förra säsongen som jag sedan malde ner till ett så fint pulver. Jag tycker resultatet blev riktigt bra och pralinen har en liten kick, men inte för mycket.

Det jobbiga i detta recept är tempereringen av chokladen. Egentligen är det en konceptuellt enkel process, men det kan gå också gå fel på ett antal sätt. Kortfattat så värmer man upp chokladen så den smälter i 3 olika faser och temperaturer efter varandra. Här använder jag min sous vide maskin för att kunna styra temperaturen i de olika stegen, men det finns andra metoder som t.ex. tablering och imp-metoden. Då jag redan har en sous vide maskin så förenklas stegen lite eftersom jag kan lita på att temperaturen på vattnet är rätt men jag får också se till att inget vatten kommer i kontakt med chokladen.

Jag använder en choklad som är lätt att hitta här i Sverige och som innehåller 54% kakao eftersom jag tycker den ger ett bra resultat utan att kosta för mycket. Vill man lyxa till det kan man istället köpa Valrhona choklad vilket är dyrare, men också riktigt god. Temperaturerna i de olika stegen är beroende av vilken choklad man använder och för den choklad jag använder här tyckte jag att 46°C -> 27°C -> 32°C fungerade fint. Så min process för att temperara choklad med sous vide maskinen blev så här:

• Värm upp vattnet i sous vide maskinen 46°C.
• Placera chokladen i en zip-lock påse och placera i vattnet. Plocka upp ibland och kläm på påsen så chokladen blandar sig.
• Om det är luft i påsen så öppna upp den försiktigt och släpp ut den. Se till att det inte kommer in vatten i påsen här dock.
• Jag lät chokladen ligga i denna temperatur i c:a 10-15 minuter.
• Sedan ställde jag ner temperaturen till 27 grader och hällde på en stor mängd kallt vatten för att få ner temperaturen snabbt.
• Efter någon minut satte jag temperaturen till 32°C. Här tar jag upp påsen en gång i minuten och klämmer lite på den. 5-10 minuter.
• Chokladen är nu färdig att använda. Jag tar då upp påsen och torkar den nogrant - inget vatten skall finnas på utsidan.
• Jag klipper sedan ett litet hål i ena hörnet på påsen och använder den som en sprits för att fylla formarna.

Utöver detta är det bara att se till att chokladen får tid att stelna mellan de olika stegen. Man kan ställa in formarna kortare stunder i kylen för att snabba upp vissa steg.

Då jag bara har billigare silikonformar istället för riktiga hårda formar fick jag anpassa vissa steg lite. Jag har skrivit lite om det här. Istället för att låta chokladen rinna av sig själv och fylla formarna så fungerade det rätt bra att använda en tandpetare för att smeta upp chokladen lätt på formarnas insida. Det är även problem med att lyfta silikonformarna om man behöver flytta dem in och ut ur frysen då formen deformeras. En enkel lösning är att använda en stabil skärbräda som formarna står på. Med detta går det även att knacka formarna för att sprida ut chokladen jämnt utan att förstöra pralinskalen. Jag kunde heller inte skrapa av extra choklad då formarna inte är stabila nog att hantera det så botten på pralinerna blev inte helt jämna, men det väljer jag att bara acceptera för vem tänker på det? :)